*上色(Dorer)
烤制出漂亮的颜色,在糕点上涂抹蛋黄,用烤箱烘烤,会烤制出焦黄色。
*沸腾(Bouillir)
顾名思义,让液体沸腾,煮沸砂糖水做成焦糖,或者加热制作甘纳许用的淡奶油。
*淋面(Nappage)
浇淋,为防止糕点和水果干燥,保持光泽,给糕点刷、浇淋一层薄薄的糖浆。
*入模(Foncer)
将派皮等铺在磨具中,要用派皮将模具塞满,这样才能烤制出好看的形状。
*抹面(Napper)
涂抹奶油,装饰糕点师,将奶油均匀涂抹蛋糕胚。
*发白(Blanchir)
制作分蛋海绵蛋糕糊(分蛋打发法)时,将蛋黄和砂糖搅拌至颜色发白。
*叉孔(Piquer)
在面团上扎出小孔,派皮和塔皮在烘烤前需要扎小孔,这样烘烤时面皮就不会膨胀。
*焦化(Bruler)
用烙铁或者喷枪将糕点表面焦化,烤出焦黄色,焦糖布丁就是因为表面焦黄得名。
*撒粉(Farine)
糅合面团时,为了防止操作台和擀面棒或面团黏连,撒上高筋面粉再操作。
*油煎(Poeler)
用平底锅煎制,如在制作苹果派时炒苹果或者煎可丽饼皮。
*腌渍(Macerer)
用酒或者糖浆腌渍水果,如将干燥水果用酒腌渍,或者用红酒煮洋梨。
*缎带(Ruban)
缎带形状。如在制作海绵蛋糕时,将鸡蛋和砂糖一起打发,提起打蛋器时,可以用面糊画出缎带形状。
*大理石(Marbre)
糅合面团时,将大理石作为揉面垫,因为其大理石的不导热性,所以可以保持低温操作。
*静置(Reposer)
在制作饼干、派、塔时,将面团放入冰箱暂时冷藏,这样可以减弱面团中面筋的作用。
*混合(Melanger)
搅拌混合。这是制作面糊或奶油等制作甜点过程中的基本动作,快速搅拌叫做‘快速混合’。
*划线(Rayer)
用蛋液涂抹糕点时,用刀子划线,如制作闪电泡芙时用叉子划出花纹。
*打发(Monter)
如将蛋白打发成蛋白霜,或者将淡奶油打发成淡奶油。