烘焙核心技艺精要
专业西点制作需要掌握食材特性与设备操作规范，以下分模块解析关键要点：
食材处理规范
| 食材类型 | 处理要点 | 替代方案 |
|---|---|---|
| 鸡蛋 | 沉水测试新鲜度，温水回温法 | 每50g全蛋=30g蛋白+20g蛋黄 |
| 乳制品 | 全脂奶优先，醋制酪乳法 | 酸奶油替代牛奶 |
设备操作规范
- ▶ 搅拌机转速控制：小型设备不超过4档
- ▶ 蛋白处理专用工具配备必要性
巧克力应用指南
品类对照表
- 半甜巧克力=黑巧克力
- 苦甜巧克力=超黑巧克力
注：两类巧克力可互换使用，注意含糖量调整
常见问题处理
材料配比异常处理
面粉过量导致断裂：按每100g面粉增加5ml液体修正
糖分控制方案：焦化临界点为总材料15%
进阶操作技巧
- 1 干湿材料交替混合法则：始终以干料开始和结束
- 2 折叠手法应用场景：密度差异材料的混合
